#CHEF4WINE: Cuochi e Cantine per il rilancio

Dodici grandi interpreti della cucina italiana e tre cantine fanno squadra per il rilancio del settore duratamene colpito dal lockdown e dalle restrizioni imposte in seguito al Covid-19. L’unione, si dice, fa la forza: per i cuochi del progetto #Chef4Wine e le tre cantine Azienda Agricola Cortese, J. Hofstätter e Poggio della Dogana dalle parole si è passati ai fatti. La partita, da giocare insieme, vede chef e cantine trasformarsi in “influencer” di se stessi, raccontandosi reciprocamente sui canali social da Instagram a Twitter, da Facebook a Linkedin.
del 14/10/20 - di Mariella Belloni

Ciascuno dei maestri della cucina italiana ha pensato una ricetta da abbinare ad uno dei vini bianchi simbolo delle tre aziende che si situano una a nord (Hofstätter in Alto Adige), una al centro (Poggio della Dogana in Romagna) e una al sud (azienda agricola Cortese in Sicilia). Ciascun chef ha dunque realizzato tre diversi piatti.

Ai fornelli stellati e grandi promesse provenienti da angoli diversi della penisola come: Leandro Luppi, Vecchia Malcesine, Malcesine (VR); Alessandro Breda, Gellius di Oderzo (TV); Paolo Cappuccio; Marzia Buzzanca, Hofstätter Garten di Termeno (BZ); Andrea e Daniele Zazzeri, La Pineta di Marina Di Bibbona (LI); Giuseppe D’Aquino; Enrico Croatti del Moebius di Milano; Irina Steccanella, Irina di Savigno Valsamoggia (BO); Marc Bernardi, Piz Seteur di Plan de Gralba, Selva di Val Gardena (BZ); Simone Lugoboni, L’Oste Scuro di Verona; Marta Denaro che ha da poco aperto il ristorante Marta di Marina di Ragusa (RG) e Patrizia Volanti ora al ristorante Mastin Vecchio di Verucchio in attesa dell’apertura del suo ristorante, prevista nei prossimi mesi.

Le ricette saranno rilanciate nei canali social e nei siti delle tre cantine, a disposizione per chiunque voglia lasciarsi ispirare dagli abbinamenti o provare a riproporre le creazioni degli interpreti del progetto.
I tre vini bianchi scelti raccontano a loro volta il loro territori di origine e l’attenzione dei loro produttori all’ambiente e alla valorizzazione dei terroir.

Michei di Michei Müller Thurgau è prodotto da J. Hofstätter a Maso Michei, la tenuta situata alla fine della Valle dei Ronchi, in provincia di Trento, acquisita da J.Hofstätter alla fine del 2017. Questa tenuta sorge a 823 metri d’altitudine, al confine con il Veneto e il Parco Naturale dei Lessini, in una posizione unica sopra alla pittoresca cittadina di Ala. Un esempio di viticoltura eroica d’alta montagna.

Belladama di Poggio della Dogana è un Romagna Albana Docg secco biologico prodotto a Castrocaro Terme, in località “le Volture”, da vigneti di 10 anni di età con 5.000 piante per ettaro, allevati a guyot e dislocati a 210 m s.l.m. La resa per ettaro è di 5000 kg/ettaro, ossia un kg per pianta. La vinificazione viene fatta in assenza di bucce, attraverso pressatura tradizionale lenta in pressa verticale. La fermentazione avviene in tini di acciaio a temperatura controllata. L’affinamento è di 5 mesi in acciaio sulle fecce fini e di almeno 2 mesi in bottiglia. La produzione ammonta a 3.500 bottiglie. La prima annata di questo vino ha debuttato sul mercato nel aprile del 2020. Al naso presenta sentori di agrumi, fiori bianchi ed erbe aromatiche: In bocca il quadro aromatico spazia tra limone, pompelmo, un tocco di arancia bionda, salvia e rosmarino.

Vanedda è il nome con cui in siciliano si chiamano le piccole stradine di campagna, ed è anche il nome del bianco di punta dell’azienda agricola Cortese, a Vittoria, in Sicilia, nel meraviglioso entroterra ragusano a due passi dal mare. Un vino biologico che racchiude in modo straordinario il suo terroir, la corposità del Grillo, la mineralità del Catarratto, l’ampiezza del Fiano: in bocca è ricco, pieno di sfumature, con un’acidità ben integrata, che continua a chiamare il sorso. Il risultato è un Bianco Terre Siciliane I.G.P. biologico (come tutte le referenze prodotte dall’azienda, molto attenta alla condizione green e alla biodiversità) dalla personalità decisamente e straordinariamente riconoscibile, unica. Presenta un bouquet ampio e suadente con note di cocco e frutta tropicale, accompagnate da sentori di spezie dolci. L’eleganza al naso si conferma in bocca. Al palato è ricco, persistente e con un’acidità presente e ben integrata.

Pappa al pomodoro con gambero di fondale fritto, crema di burrata e origano

BELLADAMA – POGGIO DELLA DOGANA (EMILIA ROMAGNA)

Ingredienti per 1 persona
2 pomodori maturi
1 spicchio di aglio
½ carota
200 g di pane raffermo (tipo Toscano)
Olio evo q.b.
Una manciata di gamberi di fondale (gambero dolce con carapace molto morbido)
1 burrata fresca
Latte q.b.
Origano q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Qualche fogliolina di insalata riccia

Procedimento
Lava i pomodori, privali della pelle e dei loro semi.
In una casseruola, soffriggi aglio e carota ben tritati con olio evo, dopodiché
aggiungi la polpa di pomodoro e lascia cuocere a fuoco lento per circa
30 minuti: in questo modo si formerà una pappa, a cui aggiungerai il pane raffermo senza
crosta (meglio se toscano perché privo di sale). Lascia cuocere per un’ora
mescolando di tanto in tanto. Aggiusta di sale e pepe a fine cottura.
Nel frattempo, friggi i gamberi di fondale in olio e qualche fogliolina di insalata riccia per guarnizione. Tieni in caldo.
Prepara la crema di burrata, frullando al minipimer la burrata con olio e latte.
Tieni a temperatura ambente per mezzora.
In un piatto metti al centro la pappa come fondo con un ring, sopra con un
cucchiaio riponi la crema di burrata, l’origano e i gamberi fritti. Guarnisci con
foglioline di insalata fritta.

SIMONE LUGOBONI, OSTE SCURO, VERONA
Simone Lugoboni è l’anima del migliore ristorante di pesce di Verona, nascosto in un vicoletto del centro. Qui ovviamente è la massima qualità della materia a fare la differenza: pesce di mare fresco, pescato, certificato, non può essere altrimenti se si vuole uscire dal coro e arrivare a proporre una carta del caviale, una delle ostriche e una dei crudi. Siamo a Verona, ma sembra di stare a due passi dal mare, con un menu che spazia tra la tradizione più celebre e ispirazioni più originali e contemporanee.

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