Ricci di mare: cosa sono, come pulirli e come mangiarli (la ricetta)

I ricci di mare sono una squisitezza. Lo so, non a tutti piacciono. Si mangiano vivi, hanno il sapore del mare e danno dipendenza. I ricci o si amano o si odiano, qualcuno adotta mezze misure: c’è chi li mangia solo crudi, con il pane anche, o chi solo con la pasta. Comunque sia, se non li avete mai provati dategli una possibilità. Anche vederli in natura è uno spettacolo: ho iniziato ad andare al mare e giusto domenica ne ho trovati attaccati agli scogli. A proposito: vi ricordate che abbiamo parlato di punture del riccio di mare? Se lo calpestate è micidiale, quindi quest’estate occhio ai fondali e a dove mettete i piedi.
del 29/06/20 - di Luca Caponi

Cosa sono i ricci di mare?
Il loro vero nome è Echinoidea Leske (il termine deriva dal greco: “echinos = aculeo” e “dérma = pelle” e significa “pelle con spine”), la loro dimensione varia, sono coperti di aculei e il colore varia dal nero al rossiccio al viola. Possono vivere fino a 200 anni.
Vivono solo in acqua salata incontaminata (se l’acqua è inquinata muoiono). Amano gli scogli e i fondali rocciosi, non amano molto la luce e di solito li trovate in zone ombreggiate. Non si spostano volentieri anche perché camminano molto lentamente. Mangiano prevalentemente alghe.
Ciò che si mangia sono le gonadi (la polpa arancione/rosso) dette “uova”.
La puntura del riccio di mare è pericolosa, andate a leggere cosa fare nel caso in cui doveste calpestarne uno.

Quali sono le specie di riccio di mare più diffuse nel Mediterraneo?
Eccone alcune:

riccio regina (Sphaerechinus granularis)
riccio maschio (Arbacia lixula)
riccio melone (Echinus acutus)
riccio femmina (Paracentrotus lividus)
riccio saetta (Stylocidaris affinis)
riccio diadema (Centrostephanus longispinus)
riccio di sabbia (Echinocardium spp.)

10 curiosità sui ricci di mare
Non sono tutti commestibili. Le specie da noi diffuse, che si possono mangiare, sono prevalentemente la Arbacia lixula, dal caratteristico colore nero, e la Paracentrotus lividus detto “riccio femmina” o riccio bianco.
Femmine e maschi. E’ difficile distinguerli. Come sopra detto l’Arbacia e la Paracentrotus sono due specie diverse, ciascuno ha maschi e femmine. Il primo è sferico mentre il secondo ha aculei più lunghi, il secondo ha gonadi più grosse mentre il
primo le ha più piccole. Non si mangiano solo le femmine ma entrambi: il riccio femmina ha gonadi più grosse mentre il maschio le ha più piccole.
Si mangiano vivi e crudi o “cotti” con la pasta o sulla pizza.
La grambodd era l’arnese con cui i pugliesi pescavano i ricci dalla barca, una sorta di forchettone legato ad un bastone.
In Croazia i ricci non sono considerati una prelibatezza.
I ricci di mare in sardo si chiamano bogamari.
In dialetto barese per dire a qualcuno di smettere di dire stupidaggini si dice “Và a scazze le rizze c’u cule” ovvero “Va’ a schiacciare i ricci di mare col sedere”.
I mesi con la R: si dice che questi siano i mesi in cui vanno consumati. Il periodo migliore è fra gennaio e marzo.
La bocca del riccio è detta “Lanterna di Aristotele” presenta 5 denti (non in tutte le specie) e piccole branchie.
Il sapore è sia dolce che salato molto più delicato di quello delle ostriche.
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La pesca ai ricci di mare ed il fermo biologico
La questione della pesca è severamente regolamentata: da un lato è bene pescarli perché si nutrono di alghe e se proliferano in accesso avremmo un fondale povero di vegetazione, dall’altro non se ne deve abusare perché il riccio contribuisce a tenere a bada la proliferazione delle alghe marine.

Ricci di mare quando raccoglierli?
Occorre prestare attenzione alla normativa del fermo biologico: in un determinato periodo dell’anno la pesca è vietata, generalmente da maggio a giugno e fino a settembre in alcune regioni). Ovviamente non siete tutti pescatori ma potete evitare lo spopolamento semplicemente decidendo di non mangiarli in quel determinato periodo anche se si trovano perché pescati di frodo.

Come aprire e pulire i ricci di mare
Detto questo passiamo alla pratica.
Sarebbe bene avere un taglia ricci per rendere il tutto più semplice. Se non lo avete vi serviranno delle forbici.
Prendete la forbice ed infilate una lama nella bocca del riccio, quindi ritagliate la parte superiore del riccio. Svuotare il riccio delle alghe (usando acqua di mare pulita).

Ricci di mare come si mangiano
Estraete la polpa con un cucchiaino o un pezzo di pane e mangiatela. Vanno mangiati il giorno stesso che sono stati pescati. Al massimo si conservano interi per un altro giorno in frigo, non di più. Quando iniziano ad abbassare gli aculei significa che stanno morendo. La polpa può essere congelata.

Ricci di mare come cucinarli
Ricetta delle linguine ai ricci di mare
Ingredienti:

linguine
polpa di riccio di mare
aglio
olio evo
In una padella soffriggere l’aglio in olio evo. Gettarvi la pasta appena scolata, far saltare. Spegnere ed aggiungere la polpa del riccio. Far saltare ancora e servire.
Volendo di possono aggiungere frutti di mare a piacere.
La polpa può anche esser usata per condire la pizza.



Ricci di mare proprietà e benefici
I ricci di mare sono poveri di grassi ma ricchi di sali minerali. Forniscono 100 kcal ogni 100 grammi di polpa.
Contengono: fosforo e ferro, il primo utile per la salute del sistema nervoso e la memoria ed il secondo utile per contrastare l’anemia; iodio che previene l’ipotiroidismo; l’ovotiolo, un amminoacido che previene i tumori. Contengono anche vitamine del gruppo B e zinco.
Inoltre sono alleati del cuore e dell’apparato cardiocircolatorio.

Ricci di mare in gravidanza
Si possono mangiare in gravidanza?

No. E’ bene non mangiare nessun frutto di mare crudo. C’è il rischio di contrarre la listeriosi che può dare diversi problemi, da febbre a mal di testa e nei casi più gravi può causare parto prematuro.

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