La Genesi dei Sapori

Cosa spinge il cervello umano a generare il gusto mentalmente? Durante questa fase delicata all'interno di un pasto, che sia cena o pranzo poco importa, i nostri sensi vengono messi alla prova. C’è però un passaggio a cui molta gente non fa caso, ed è la preformazione del gusto attraverso i sensi che l’essere umano possiede. Andiamo a riflettere insieme sulle loro proprietà.
del 27/08/18 - di Luca Baldereschi

La vista

Cosa succede appena abbiamo sotto gli occhi una gustosissima portata? Il nostro cervello elabora delle informazioni, a seconda del colore delle pietanze e dei vari ingredienti, paragonando ogni colore ad un relativo gusto. Alcuni esempi lampanti posso essere: il rosso al piccante, il rosa al dolce ed il nero all’amaro. Cosa ci permette di identificare così questi colori? Sicuramente un forte aiuto viene dato dai ricordi, ciò che abbiamo vissuto ed in questo caso specifico, mangiato, aveva un colore ed un sapore caratteristico. Non sempre, però la vista riesce ad azzeccare, con le nuove tecniche culinarie si può facilmente eludere questo senso e riuscire a tirare fuori dal cilindro magico, gusti e colori completamente non associabili. Con la vista abbiamo terminato e possiamo passare al senso che riesce meglio di tutti, dopo sua maestà il gusto, a decretare il vero sapore di una pietanza: l’olfatto.

L’olfatto

Bhé, se sbaglia lui non vi aspetta una carriera da degustatori ma un visita da un buon otorino. Scherzi a parte, attraverso l’olfatto riusciamo a captare ogni benché minimo sapore poiché gusto ed olfatto sono strettamente collegati, dipendono l’uno dall'altro e sono difficilmente “aggirabili”. Da questo dipende molto la preformazione del gusto, infatti, facendo una piccola osservazione possiamo facilmente decretare che, la vista non sempre è fondamentale, ma senza olfatto riusciremmo nell'intento di preformare il gusto? Difficile, ci sono, però delle eccezioni, un limpido esempio in cui si può “ingannare” questi due sensi, è senza dubbio il Cyber Egg di Davide Scabin direttamente dal lontano ’98. Questo sacchettino contiene un esplosione di sapori ma grazie alla classica chiusura a doppia camera lascia un alone di mistero su quello che potremmo trovare al suo interno.

Udito e Tatto

A meno che, nel ristorante in cui pranzate, non vi sia consentito di mangiare con le mani o di udire ciò che accade “dall'altra parte” è abbastanza impossibile che questi due sensi vi possano tornare utili nella degustazione del cibo e nella sua, immediata e seguente, preformazione del gusto (da escludere tutti piatti che si debbono approcciare senza posate). Per tutti coloro che hanno la possibilità e il privilegio di entrare in una cucina potranno sentire e toccare con mano tutti gli ingredienti, sia prima che dopo la cottura. Riguardo al tatto possiamo affermare che, a seconda della consistenza dell’alimento riusciamo, anche aiutati molto dal profumo di esso, a intuire il risultato finale. Se invece il nostro udito viene a contatto con il fantastico suono delle varie cotture, il nostro cervello, grazie, anche qua, ad una buona dose di ricordi, a intuire, innanzitutto la cottura e successivamente a collegarla al risultato finale. Quest’ultimi tra i cinque sensi che noi possediamo, sono quelli più “approssimati”. OK, spiego. Non tutti riusciranno a trasformare queste parole in pratica, nella fattispecie, con udito e tatto. Importantissima, in questo caso è l’abitudine, non preoccupatevi, arriverà con il tempo.

Il Gusto

Perché è stato introdotto per ultimo? Perché ne parli così poco? Prima di accanirvi sulla mia persona, vi fermo e vi dico. Il gusto è, tra i sensi sopra elencati, quello più soggettivo, in grado variare molto a seconda della persona che effettua l’analisi. Anche lui è molto soggetto ad essere utilizzato insieme all'olfatto e suscita un serie di emozioni indimenticabili. In realtà c’è ben poco da dire sul gusto che sia oggettivo senza scendere nel personale, le uniche cose rilevanti che accentuano la riuscita o meno di un piatto sono la sua persistenza e l’ambiente che ci circonda quando andiamo ad assaggiare. Parleremo di questo nel prossimo articolo.

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