In libreria Osterie d’Italia 2013, Il sussidiario del “mangiarbere” all’italiana

Torna la storica guida di Slow Food Editore.
del 20/09/12 - di Pierluigi Capra

Osterie d’Italia, si sa, non è una guida come tutte le altre. E anche quest’anno si distingue per l’estrema attenzione e la cura con cui gli oltre 400 collaboratori hanno visitato le osterie nelle varie regioni. Pilastri fondamentali del sussidiario del mangiar bere all’italiana, pubblicato da più di vent’anni da Slow Food Editore, restano la qualità dell’accoglienza e dell’ospitalità, l’attenzione ai prodotti locali e alle tradizioni e il rapporto tra qualità e prezzo. Ma non solo: «Questa è la guida di Slow Food, costruita scheda per scheda da un gruppo di lavoro che non include solo esperti e critici enogastronomici, ma fiduciari e soci buongustai» spiegano Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni, curatori del volume. Persone quindi che osservano la realtà locale con un occhio più simile da quello del consumatore, che hanno spesso un dialogo diretto con i ristoratori e sono parte integrante di quella microeconomia che coinvolge produttori, agricoltori e cuochi. Il risultato? «Una selezione di osterie attente al territorio e che, con i loro piatti, puntano alla bontà e alla semplicità».
Restano i simboli ormai familiari per riconoscere i locali selezionati: la Chiocciola per le osterie che più di altre entusiasmano per ambiente, cucina, accoglienza, assegnata quest’anno a 231 locali; la Bottiglia, per le osterie con le cantine più fornite e rappresentative della regione; e il Formaggio, per i locali che presentano la migliore selezione di caci. Segnalazione particolare è riservata ai locali accessibili ai disabili e a quelli che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia. Ristoranti ma non solo: indicati anche i bar e le pasticcerie per una sosta piacevole, o i negozi e gli artigiani dove acquistare specialità gastronomiche locali. Da quest’anno è possibile riconoscere i ristoranti che aderiscono al progetto dell’Alleanza tra cuochi e Presìdi Slow Food, la rete di chef che si impegnano ad avere nel menù almeno tre prodotti dei Presìdi e a menzionare il nome dei produttori.
Immancabili gli Oltre alle Osterie, locali che propongono ricette simbolo della tradizione e del territorio ma in ambienti più eleganti e formali di quanto non sia un'osteria e con un conto più elevato rispetto al nostro limite di 35 euro. E poi gli Scelti per Voi, con i piatti più significativi dell’enogastronomia regionale, dal cuscus trapanese allo strudel altoatesino. Gli approfondimenti regionali ci accompagnano in un viaggio alla scoperta dei prodotti tipici o delle preparazioni dimenticate. A passeggio tra le pizzerie di Napoli, le bancarelle del cibo di strada di Palermo o le ombre veneziane.
La cucina ligure si caratterizza da ingredienti semplici e preparazioni elaborate, in cui fa capolino il pesce, storicamente poco presente nei ricettari regionali. Ecco che compaiono specie poco pregiate, piatti che uniscono pesci e verdure, come il cappon magro e la buridda, e lo stoccafisso accomodato. Non si può lasciare la Liguria senza aver assaggiato la farinata, vera e propria istituzione, e i testaroli, conditi con sugo di funghi, pesto oppure olio e parmigiano. Ottimi quelli della vicina Pontremoli, presidio Slow Food.
Osterie d’Italia è già disponibile in libreria, mentre l’applicazione Iphone è scaricabile direttamente dall’App Store.

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