Come conservare il tartufo correttamente

Se sei entrato a leggere questa guida, probabilmente sei interessato, o cerchi una guida su come conservare il tartufo correttamente, ma facciamo dei chiarimenti prima di spiegarti passo passo come fare.
del 24/05/21 - di Fiore Tullio

Tartufo nero, tartufo bianco, tartufo di Borgogna o tartufo estivo, è sempre un peccato perdere alcuni dei tuoi tartufi freschi a causa della cattiva conservazione. Tutte le specie di tartufo sono soggette ad “essiccazione“. I tartufi freschi perdono ogni giorno in acqua l’equivalente del 5% del loro peso, fenomeno che accelera in caso di cattiva conservazione. Inoltre, è imperativo lavarsi le mani prima di maneggiare i tartufi per evitare qualsiasi sviluppo batteriologico, poiché il tartufo è costituito da acqua può trasformarsi in un’esplosione di batteri.

Il tartufo essendo un prodotto costoso il cui prezzo varia e può arrivare fino a 6000 € al chilo per il tartufo bianco, è necessario poter conservare i propri tartufi nelle migliori condizioni per evitare brutte esperienze. In questo articolo, scopri tutti i i miei consigli sulla conservazione a breve e lungo termine. Per cominciare, devi distinguere tra tartufi freschi puliti e tartufi freschi scavati, poiché i due stati del tartufo implicano differenze nel modo in cui conservi i tuoi tartufi.

Come conservare i tartufi puliti
Nel caso di tartufi acquistati puliti, bisogna prendere precauzioni per poterli conservare per circa una settimana. Si consiglia di avvolgere ogni tartufo in carta assorbente, che verrà cambiata regolarmente (una volta al giorno). Successivamente, i tartufi vengono delicatamente conservati in un barattolo di vetro che può essere chiuso ermeticamente, o in qualsiasi altra scatola ermeticamente chiusa che andrà riposta in un luogo fresco, tra 2 ° C e 4 ° C, come nello scomparto verdura del frigorifero . Questo è il metodo di conservazione più diffuso e garantisce i migliori risultati per un rapido consumo dei vostri tartufi. La carta assorbente può essere sostituita dal riso all’interno della scatola ermeticamente chiusa, tuttavia, contrariamente alla credenza popolare, questo metodo non permetterà di insaporire il riso quanto basta per fare un risotto al tartufo.

Come conservare i tartufi: consigli e procedure
I tartufi freschi appena svuotati possono essere conservati un po’ più a lungo dei tartufi puliti, fino a 10 giorni in frigorifero (in carta assorbente) senza essere puliti. Puoi anche metterli in una scatola di plastica ermetica per alimenti. I tartufi freschi scavati possono essere spazzolati delicatamente sotto l’acqua per rimuovere lo sporco, potete anche metterli a bagnomaria per rimuovere più facilmente la loro buccia terrosa. È importante spazzolarli appena prima di cuocerli.

Il tartufo si può congelare
Se vuoi conservare i tuoi tartufi più a lungo, è meglio congelarli. Per congelare i tartufi ed evitare che si ammorbidiscano una volta consumati, metteteli in freezer non lavati, confezionati sottovuoto e grattugiateli congelati nella preparazione il giorno del consumo.

Chi ha molti tartufi o desidera conservarli dopo la fine della raccolta può congelarli. Per fare ciò, possono essere riposti interi in un barattolo e conservati nel congelatore. Un’altra tecnica è tagliarli a strisce sottili e congelarli su una teglia. Una volta che si sono fissati, possono essere riposti in un sacchetto per congelatore. I tartufi congelati mantengono perfettamente i loro sapori e le loro qualità per 6 mesi. Questi metodi non sono ottimali perché entrambi altereranno la qualità dei tuoi tartufi nel gusto e nella consistenza.

Il metodo di conservazione ottimale può essere eseguito solo da un professionista dotato di cella di congelamento. La tecnica consiste nell’esporre i tartufi a temperature comprese tra – 30 ° C e – 50 ° C in modo che la temperatura al cuore del tartufo raggiunga i -18 ° C. L’acqua contenuta nei tartufi cristallizzerà in cristalli fini che limiteranno la distruzione cellulare del prodotto e preserveranno così il tartufo, la sua freschezza, consistenza e sapori. Puoi anche tagliarli a pezzetti di circa 10 grammi e metterli in freezer per 24 ore. Il giorno dopo non resta che friggere i tartufi surgelati nel burro prima di rimettere il tutto nel congelatore. I tartufi vengono poi racchiusi in un guscio di burro che manterrà il loro sapore.

Come conservare il tarfuto inscatolato
Oggi questa tecnica permette agli chef di utilizzare il tartufo tutto l’anno preservandone i preziosi sapori. Il tartufo manterrà alcuni dei suoi sapori e inoltre può essere preparato in diversi modi prima di essere messo nei barattoli: spezzettato, pelato, a pezzi o intero. Durante questa trasformazione un tartufo perde in media il 25% del suo peso, ma questa perdita si trova sotto forma di succo nei nostri barattoli: il succo di tartufo, è molto ricco di sapori. Fai attenzione quando usi questo metodo, non si applica al tartufo bianco! Questo processo di conservazione gli fa perdere la maggior parte del suo gusto.

3 metodi per conservare il tartufo
I tartufi freschi hanno una durata di conservazione notoriamente breve e, sebbene nessuno possa essere in disaccordo sul fatto che il modo migliore per gustare i tartufi sia il più fresco possibile, ci sono momenti in cui semplicemente non è possibile.

Come per tutti quei fastidiosi e deliziosi cibi freschi, i tartufi sono stagionali. Anche all’interno delle stagioni, ci sono certamente momenti in cui raggiungono il loro picco assoluto. Ci sono tre modi per catturare parte della loro gioia:

Olio al tartufo
Burro al tartufo
Sale al tartufo

Di seguito un video estrapolato dal canale YouTube di Enrico Crippa.

1. Olio al tartufo

La maggior parte dell’olio al tartufo che acquisti non è mai stato vicino a un tartufo. Qualsiasi olio al tartufo che vedi al supermercato è probabilmente fatto con “essenza di tartufo“. Ciò significa che è realizzato con un composto sintetico che replica l’aroma del tartufo. Se vuoi comprare un olio al tartufo, controlla sempre se è stato infuso con tartufo.

Come fare l'olio al tartufo
Quando crei il tuo olio al tartufo, devi solo sperimentare per trovare la ricetta che ti piace. Ho delineato un esempio di seguito per un olio al tartufo nero, ma puoi usare qualsiasi tartufo che ti piace.

Ingredienti
250 ml di olio extravergine di oliva spremuto a freddo
25 grammi di tartufo nero

Istruzioni
Sterilizza la tua bottiglia e tutti gli strumenti che utilizzerai. Quindi lavare il tartufo fresco in acqua fredda fresca. Stai cercando di preservare il tartufo, quindi è molto importante che tu non riceva alcuna contaminazione!
Radi o grattugia il tartufo fresco. Maggiore è la superficie del tartufo che esponi all’olio, più il tartufo si infonderà con l’olio. Potresti voler lasciare un po ‘del tuo tartufo a scaglie, in modo da poter vedere fette intere di tartufo nell’olio completo.
Metti il tuo tartufo nella bottiglia e versa sopra l’olio d’oliva.
Sigilla l’olio e lascia in infusione per 48 ore.
Assaggia il tuo olio e divertiti!
È davvero facile come puoi vedere e conservando il tartufo in olio d’oliva lo conserverai per tre mesi. L’aroma del tartufo andrà perso nel tempo, ed è importante mantenere l’olio refrigerato per ridurre la velocità con cui ciò accade. Anche se l’olio può diventare torbido in frigorifero o addirittura solidificarsi, riportarlo a temperatura ambiente lo renderà di nuovo limpido.

2. Burro al tartufo

Il burro al tartufo è un ottimo modo per conservare il tartufo nero in cucina. Il tartufo nero ha un sapore più robusto del tartufo bianco e può quindi essere utilizzato in piatti che richiedono più cotture. Il burro al tartufo è davvero semplice da fare e prevede di frullare il tartufo con burro salato o non salato.

Ingredienti
20 grammi di tartufo
250 grammi di burro

Istruzioni
Porta il burro a temperatura ambiente, quindi è davvero morbido. Tagliare finemente il tartufo. Mescolate il tartufo con il burro e assicuratevi di ottenere una distribuzione uniforme del tartufo nel burro. Modella nella forma che desideri. Mettete in frigorifero per indurire.
Puoi anche fare piccole polpette di burro al tartufo e servire con una bistecca e voilà! Hai una cena semplice perfetta per impressionare.

3. Sale al tartufo

Il sale al tartufo è molto apprezzato dagli chef perché è un modo semplice per aggiungere magia a qualsiasi piatto. Per fare il sale al tartufo, puoi scegliere di conservare un tartufo intero oppure affettare sottilmente il tartufo e distribuirlo su tutto il sale.

A differenza dell’olio al tartufo e del burro al tartufo, il sale non ha moduli di grasso per collegarsi al composto che il tartufo espelle (l’aroma), ma il sale stesso reagisce con il tartufo, catturandone l’aroma. Come per l’olio, è importante sterilizzare il contenitore che usi per conservare il sale, ma dopo è davvero facile.

Ingredienti
150 grammi di salgemma di buona qualità
20 grammi di tartufo

Istruzioni
Dopo aver sterilizzato il contenitore che userete per conservare il sale al tartufo, affettate sottilmente il tartufo. Mettete il tartufo nel contenitore e aggiungete metà sale. Chiudere il contenitore e agitare per mescolare il sale con il tartufo. Aggiungere il sale rimanente e agitare di nuovo. Foca.
E ‘davvero così semplice. Puoi quindi immergerlo nel sale al tartufo ogni volta che cucini.
Il sale al tartufo probabilmente dura più a lungo di tutti questi metodi (a quattro mesi), anche se suggerirei sempre di usarlo il prima possibile.

Cosa sono i tartufi?
Da non confondere con i fantasiosi bocconcini di cioccolato con lo stesso nome, i tartufi sono funghi sotterranei coltivati in terreni calcarei vicino alle radici di latifoglie come la quercia o il nocciolo. Sono prodotti principalmente in aree concentrate in tutto il mondo, tra cui Francia, Italia, Nuova Zelanda, Cina, Nord Africa, Medio Oriente e Pacifico nord-occidentale.

A causa del suo corpo spore, il tartufo è fondamentalmente considerato una forma di fungo. Tuttavia, ci sono alcune importanti differenze tra questi due rispettivi gruppi. Vale a dire, i tartufi crescono sottoterra mentre i funghi crescono tipicamente fuori terra (come per i tartufi, anche i funghi possono essere conservati a lungo termine). Inoltre, i tartufi commestibili non hanno un sapore molto simile a qualsiasi fungo tradizionale, anche se entrambi condividono un certo livello di sapore terroso.

Per motivi di semplicità, la maggior parte delle persone considera i tartufi una forma di fungo perché sia i tartufi che i funghi sono funghi con corpi fruttiferi. Il corpo fruttifero, a proposito, è la parte del fungo che riproduce le spore. Su un tipico fungo, ad esempio, la parte che affiora è il fungo vero e proprio (cioè il corpo fruttifero) mentre il gambo che si trova sotto terra è un fungo.

Perché i tartufi sono così dannatamente costosi?
I tartufi sono costosi perché sono difficili da trovare, frustranti da coltivare e impossibili da conservare per un certo periodo di tempo. Generalmente vanno dalla fragola alla mela, anche se ne sono state scoperte di più grandi. Sebbene si trovino più specie in tutto il mondo, i tartufi pregiati provengono da aree specifiche, proprio come il vino delle famose regioni dell’Europa e della California. Il tartufo nero dalla Francia e il tartufo bianco dall’Italia sono i due più apprezzati.

Come si coltivano i tartufi?
Se pensavi che coltivare qualcosa come un vigneto fosse un mal di testa, è probabile che non saresti un ottimo coltivatore di tartufi. Questo perché il processo può richiedere in media dai tre ai quattro anni e produrre frequenti delusioni. Il primo passo consiste nell’iniettare speciali spore di funghi negli alberi di quercia o nocciola quando gli alberi sono solo piantine, con ogni albero a una buona distanza dal successivo.

Man mano che gli alberi crescono, anche i tartufi crescono sottoterra attaccandosi alle radici degli alberi. Nel frattempo, i tartufi e gli alberi ospiti sperimentano una relazione simbiotica, durante la quale i tartufi aiutano l’albero a ottenere il fosforo nutriente dal terreno mentre le radici degli alberi alimentano il glucosio ai tartufi in crescita.

Quando arriva il momento del raccolto, gli agricoltori usano cani o maiali appositamente addestrati per annusare i distinti aromi del tartufo. Questo è noto come caccia al tartufo e, secondo quanto riferito, è piuttosto divertente, secondo coloro che l’hanno fatto. D’altra parte, alcuni agricoltori si presentano praticamente a mani vuote a causa di fattori come il clima, il suolo e la fortuna, e probabilmente non è affatto divertente.

Vale anche la pena ricordare che i tartufi possono crescere naturalmente allo stato selvatico. Ciò si verifica quando gli animali scavano i tartufi e poi eliminano le spore, diffondendole in altre aree. Al giorno d’oggi, tuttavia, un essere umano di solito scava il tartufo prima che un animale possa gustarlo.

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