Incontri culinari tra i sapori d’Italia e del Nord America: un connubio vincente e ricco di eccellenze

Un viaggio gastronomico tra APCI e la delegazione in Canada alla scoperta di ingredienti tipici della tradizione culinaria canadese, protagonisti di piatti della cucina italiana. Il progetto nasce dalla collaborazione tra APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani e l’Ambasciata del Canada in Italia, con l’obiettivo di raccontare la storia e le caratteristiche dei prodotti canadesi e di valutarne l’utilizzo all’interno di ricette e piatti della tradizione gastronomica italiana.
del 31/03/22 - di Mariella Belloni

Un progetto ambizioso, reso possibile grazie all’impegno di Giovanni Trigona, Presidente della Delegazione APCI Canada, che ha avuto inizio nel mese di luglio 2021, durante il mese della Festa Nazionale del Canada. E’ stato organizzato un Cooking Show live Italia-Canada, che ha visto gli chef APCI dei due Paesi confrontarsi con la realizzazione di ricette, proposte utilizzando i prodotti, tipicamente canadesi, di un identico paniere: carne di bisonte, cappesante e sciroppo d’acero. Il percorso di informazione e comunicazione ha avuto anche spazio sulle pagine della rivista L’Arte in Cucina, organo ufficiale di APCI, che ha visto realizzare due ricette a base di carne di bisonte dagli chef della Delegazione APCI Canada, Alberto Alboreggia e Theresa Contois.

A Milano una serata che profuma di Canada

L’evento clou si è svolto il 27 marzo scorso al ristorante Il Liberty, per celebrare il progetto, in collaborazione con la Delegazione del Québec in Italia. L’interpretazione a cura dello chef APCI Andrea Provenzani, patron del ristorante che ha saputo esaltare materie prime nobili, declinandole con rispetto e creatività. Provenzani, ha studiato un menù che ruota intorno ai prodotti canadesi, utilizzando carni, pesci, legumi e molto altro. In particolare nelle ricette dello chef sono stati utilizzati il gin Ungava, la carne di black angus, lo sciroppo d’acero, le lenticchie verdi giganti, le cappesante, le vongole artiche e il baccalà.
Alla serata hanno partecipato la rappresentante dell’Ambasciata Canada, Ministro Consigliere Edith St-Hilaire e alcune aziende italiane che importano e distribuiscono i prodotti nel nostro Paese.

Qui si viaggia con il palato

Entrare nel Liberty di viale Montegrappa 6, a pochi passi dal Teatro Smeraldo e dal nuovo polo di Porta Nuova e non distante dalla centralissima Piazza della Repubblica e dalla stazione di Porta Garibaldi, significa varcare la soglia di un locale arredato in stile minimale ma elegante, curato e moderno, che ha saputo conservare elementi in stile art-decò. Il Liberty viene definito dallo chef/patron come il “luogo in cui poter esprimere la mia filosofia, ovvero rispetto della tradizione e attaccamento alla terra ed al territorio”. Un ristorante in cui si respira aria di casa, in un’atmosfera sempre famigliare.

All’arrivo un accogliente Welcome Gin Tonic
Il Gin Ungava, prodotto da un infuso di rare erbe raccolte manualmente nella regione incontaminata del nord del Québec, sorprende per il colore giallo acceso donato dall’infusione di erbe che avviene dopo la distillazione, che danno un sapore distintivo al prodotto, dando rilievo alla genesi 100% naturale di questo super-premium gin.

E così si inizia la danza per condividere questa esperienza e sentire i diversi sapori.
Sin dai primi piatti la cucina qui si trasforma con questo menu, diventa gioco e scoperta di nuovi sapori, ma combinati con sapienza e estro. Si nota una certa ricchezza di fantasia e di tecnica con preparazioni moderne che esaltano le materie prime di massima qualità come quelle proposte dalla delegazione canadese che ne fanno una cucina creativa senza tralasciare l’estetica, che coinvolge tutti i cinque sensi, ma anche su misura, taylor made, quindi ecco che i piatti in tavola non sono uguali e offrono anche profumi diversi.

Eccoli ora arrivano i piatti, una vera e propria gioia sia per gli occhi che per il palato:

Hotate Cappesante è Il primo piatto di pesce, con asparagi alla Parmigiana e spuma di salsa Olandese

Le Capesante oceaniche di mare provengono dalle acque fredde e limpide dell’Atlantico settentrionale canadese. Sono sgusciate e ultracongelate a bordo entro un’ora dalla cattura, senza additivi e prodotti chimici, nel rispetto dei più alti standard di qualità, per offrire una polpa bianca dal caratteristico sapore delicato e dolce che conquista il palato.

Riccioli di pasta integrali con guazzetto di vongole artiche del Canada al lime e bottarga di tonno. Zuppetta di lenticchie verdi

Ed ecco un piatto scenico quanto semplice. Le vongole, dall’inconfondibile colore rosso, note per il loro gusto delicato e dolce, provengono dalla penisola della Gaspé che si trova a circa 600 km ad est di Montreal, Quebec, ed è delimitata dal fiume e dal golfo di San Lorenzo. Piccoli villaggi di pescatori vicini al litorale ancora legati alla tradizione, offrono una formidabile selezione di prodotti di mare e consegnati pochissime ore dopo essere stati pescati per bloccare freschezza, gusto e consistenza. Le coste marine e lacustri del Canada sono particolarmente adatte all’acquacoltura, la loro dedizione alla qualità e alla freschezza ha reso i prodotti dell’acquacoltura canadese prelibati e apprezzati in tutto il mondo.

Le lenticchie verdi in guazzetto, da una bontà canadese alle nostre tavole. Rappresentano un alimento antichissimo, anche noto come “carne dei poveri”. Sono originarie del Saskatchewan, una regione canadese famosa per la coltivazione dei legumi, dove il sole, il clima e le caratteristiche del territorio favoriscono una produzione di altissima qualità.

Baccalà Gaspé alla Vicentina cotto in latte, cipolle e olio con Polentina bianca allo zenzero

Un contrasto che farà esplodere i sapori trasformandoli in una vera e propria sinfonia.
Quello con il baccalà è un amore antico, ma solo quando si parla del “Gaspè San Giovanni” i palati più fini sanno che si tratta del re di tutti i baccalà. Difatti, se è vero che questo pesce è sempre buono, è anche vero che il Gaspè è il più pregiato e ricercato che esista in commercio. Un altro carattere distintivo del Gaspé Cured è la poca presenza di sale: proprio per questo viene definito "cured". La cosa più bella del Gaspè è la sua capacità di conservare tutto il profumo e il sapore del limpido mare del nord

Angus in oliocottura con scalogno laccato allo sciroppo d’acero BIO. Gremolada con sedano, cipolla, prezzemolo, capperi e acciughe

Per completare in bellezza una cena perfetta, non può mancare la carne di Angus. Il Canada è uno dei migliori produttori mondiali di Angus..
La carne di Angus è particolarmente versatile in cucina, infatti, è morbida, gustosissima e talmente dolce da sciogliersi al palato, oltre che molto salutare perché ricca di sostanze benefiche per il nostro organismo.
L'oliocottura è un metodo di cottura perfetto per la carne, perché la rende più morbida esaltandone il sapore.

Dulcis in fundo il dessert, arriva "Libertyramisù”: Crema al mascarpone, semifreddo al caffè, crumble alle nocciole e cacao
Il Libertyramisù lascia senza parole, bisogna sentirlo sul palato e lasciarlo scendere lentamente per non perdere alcun momento di goduria

Degno di nota il giusto vino in abbinamento ai piatti di portata: una raffinata selezione made in Canada. Da piccoli produttori artigianali un vino bianco Pinot Gris, 2017 Wild Goose Wnery, della Okanagan Valley del British Columbia.
L’Okanagan Valley è la regione vinicola più importante del Canada occidentale tanto che qui si produce ben oltre il 90% dei vini della British Columbia

A metà strada tra Vancouver e i parchi dell’Alberta, la Okanagan Valley è una delle zone tra le più soleggiate del Canada caratterizzata da verdi colline terrazzate a vigna che ne fanno un’ambita meta per l’estate dove vivere una vacanza all’insegna del buon vino e del buon cibo.
La regione sfoggia anche un indistruttibile Pinot Grigio (Pinot Gris) e qualche Viognier e Sauvignon Blanc. La Okanagan Valley è particolarmente ricca sotto questo aspetto. Questa regione della Colombia Britannica è popolarmente conosciuta per i suoi eccellenti e gustosi merlot, pinot nero, cabernet sauvignon, chardonnay e pinot grigio.

Pinot Gris, 2017 Wild Goose Wnery, della Okanagan Valley del British Columbia.

Dorato luminoso alla vista, regala al naso intensi profumi di frutti maturi, nocciola tostata e spezie orientali, ravvivati da suggestioni di scorza di lime, zafferano e polvere da sparo. Assaggio corposo e sapido, nel segno dell’equilibrio e della freschezza. Svela la sorprendente finezza e l’eleganza di questo vitigno, conferendogli una decisa impronta, oltre ogni moda e tendenza. Bianco versatile, questo Pinot Gris trova la massima esaltazione accanto a questi piatti.

Una terra di grandi vini da scoprire: il Canada. Oggi i canadesi stanno sviluppando vini che meritano appieno il loro posto tra le grandi annate, l’aumento della qualità dei loro vini è stato molto rapido negli ultimi dieci anni. Vini con deliziosi aromi di frutta candita, con un equilibrio tra una grande acidità e un alto livello di zucchero, regala vini che sono pura felicità per i sensi.

Charisma Red Blend, 2016. Gold Hill, del Suth Okanagan del British Columbia

Meravigliosamente rotondo, un colore intenso, questo vino riunisce i quattro vitigni a bacca rossa In realtà di tratta di un blend d'eccellenza, sebbene abbia un prezzo contenuto. Fin dalla prima impressione, è chiaro che è prodotto con uve completamente mature. Grandi aromi di frutta, un pizzico di vaniglia, una nota tostata e delicati sentori floreali... al naso è semplicemente un piacere! Un sacco di frutta al palato, caratterizzato da frutti rossi e ciliegie, oltre a un aroma affumicato, un po' di caramello e tannini rotondi super maturi. L'acidità è perfettamente bilanciata. Un vino davvero eccezionale che si accorda alla perfezione con questi piatti e si adatta semplicemente quasi ad ogni occasione.

Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI) è l'Associazione di categoria legalmente riconosciuta, punto di riferimento per la Ristorazione Professionale di Qualità, che nasce in un'ottica di aggregazione e di servizio, per costituire il valore aggiunto per il professionista della cucina italiana che voglia trovare un ambiente in cui riconoscersi, emergere, condividere la propria esperienza e trovare nuovi spunti di crescita e confronto. Migliaia di autorevoli chef, affiancati da validi colleghi ristoratori, con il supporto logistico e operativo di un team selezionato di professionisti, una presenza dinamica e frizzante a garanzia del successo dei più importanti format ed eventi enogastronomici. Sono questi gli ingredienti della famiglia delle berrette bianche dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani.



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