Gustitaliano, alcune curiosità sul mondo gastronomico

Gustitaliano elenca una serie di curiosità sul mondo della gastronomia, alcuni alimenti che mangiamo comunemente hanno delle caratteristiche curiose e Gustitaliano spiega il perchè.
del 04/09/20 - di Sandro Masili

Gustitaliano vi propone una carrellata di curiosità sul mondo culinario
Ci sono diversi alimenti che normalmente consumiamo o abbiamo consumato, una piccola ricerca ci ha permesso di scoprire alcune curiosità oltre che interessanti anche divertenti.

Perché l'emmenthal ha i buchi?
Quanti di noi hanno mangiato il formaggio Svizzero per eccellenza “l’Emmental” I buchi grandi e piccoli, o occhiatura come si dice in gergo, sono la principale caratteristici, per lo meno lo riconosciamo così. Da cosa dipende e come si formano i buchi? I buchi si formano a causa di sacche contenenti anidride carbonica, che si formano durante la maturazione del formaggio che avviene in all’interno di cantine calde e umide. Ecco svelato il semplice motivo di così tanti buchi.

Perché i popcorn "scoppiano"?
Quanti popcorn abbiamo mangiato al cinema, sul divano a casa, preparati ui padella o in micro onde, il procedimento e sempre lo stesso si accende e poi quando scoppiano iniziano a formarsi, quando finiscono di scoppiare sono pronti per essere mangiati. Allora ecco la spiegazione: All’interno ogni singolo chicco di mais contiene un piccola quantità di acqua chiamata (endosperma amidaceo). Quando iniziamo a prepararli, il calore riscalda il chicco, la piccola quantità di acqua all’interno del chicco inizia a bollire ed espandersi, fino a che fa scoppiare il gusci provocando l’esplosione e la nascita del popcorn

Perché la menta "sa" di freddo?
Simile alla sensazione di piccantezza dei peperoncini, è quella della freschezza che ci dà la menta... Questa volta la causa è legata al mentolo che stimola termocettori che reagiscono a freddo, provocando una sensazione di freschezza. Per questo stesso motivo il mentolo è usato in decongestionanti per uso topico o per via inalatoria e in balsamo etc.

Perché i peperoncini sono piccanti?
Il gusto "piccante" dei peperoncini è dato dalla presenza della capsaicina, un composto chimico - inodore e incolore, presente in piante del genere Capsicum. Ma da cosa deriva la sensazione di andare "a fuoco" quando mangiamo piccante?! Già perché quello che sentiamo in realtà non è reale, non avviene un reale aumento di temperatura nella bocca. La capsaicina interagisce soltanto con alcuni termo ricettori che sono nella bocca che registrano un livello di temperatura superiore rispettivamente i 43°C e i 52°C - rispetto alla quale il cervello dà un segnale di "bruciore".
La sensazione di bruciore lascia il posto ad una sensazione di benessere che segue a quella di "dolore" provocato dalla Capsaicina che stimola il cervello a produrre Endorfine, oppiacei naturali prodotti dal nostro organismo per attenuare il dolore che danno appunto una sensazione di benessere.

Perché la cipolla fa lacrimare gli occhi?
La cipolla come anche altre piante delle specie Allium (l'aglio ne è un altro componente...), contiene delle molecole che contengono atomi di zolfo, un irritante per i nostri occhi. Quando tagliamo la cipolla, questi solfuri si combinano con un'altra sostanza presente, "l'enzima allinasi" che, reagendo con l'acqua che ricopre la cornea, si trasformano in acidi - solforico e solforoso. Trattandosi di sostanze corrosive, l'occhio cerca di liberarsene attivando le ghiandole lacrimali. I nostri occhi producono le lacrime che irrigano l'occhio per contrastare l'acido solforico.

Perché il latte è bianco?
Il latte è fatto di circa l’87% di acqua e il 13% di proteine e grassi. La proteina principale fra queste è la caseina che rappresenta circa l’80% delle proteine presenti. Ma perché ai nostri il latte appare di colore bianco? I nostri occhi percepiscono il colore bianco del latte perché alcune sostanze in esso contenute - come le micelle di caseina (una proteina ricca in calcio), riflettono la luce, invece di assorbirla. La colorazione bianca della caseina è rafforzata anche dalla presenza della frazione lipidica, cioè del grasso: in effetti il latte scremato può apparire di un bianco meno intenso rispetto a quello intero.

Perché aragoste e granchi diventano rossi dopo la cottura?
In genere, l'esoscheletro della maggior parte dei crostacei è di un colore tendente dal blu-verde al grigio perché costituiti da pigmenti diversi, uno dei quali è chiamato carotenoide astaxantina responsabile del colore rosso.
A temperature normali e in vita, i pigmenti restano nascosti dal colore del guscio grigio-azzurro o marrone-verde. E' l'esposizione al calore a distruggere il rivestimento proteico, mentre il pigmento carotenoide resta stabile. Cosa avviene? Che quando si cucina un granchio o un'aragosta, il calore distrugge tutti i pigmenti ad eccezione dell'astaxantina, causando la comparsa del colore rosso che vediamo nelle aragoste, granchi, gamberi cotti.


Perché i cracker hanno i buchi?
Non cedete alla tentazione di credere che i buchi siano lì soltanto come elemento decorativo, o per qualche ragione legata alla manifattura…i buchi ci sono per una ragione specifica! Se quei forellini non ci fossero, infatti, i cracker non potrebbero esser cotti nel modo giusto.
Questi buchi consentono al vapore di fuoriuscire durante la cottura e quindi di mantenere piatte le sfoglie dei cracker invece di crescere come un normale biscotto. Questi fori rendono i cracker anche più croccanti. La posizione e il numero dei buchi sui cracker dipendono dalla loro forma e dimensione. Se i forellini sono troppo vicini tra loro, il cracker risulterà troppo secco e duro, a causa di troppa fuga di vapore. Se i forellini sono invece distanti tra loro, parti delle sfoglie dei cracker si gonfieranno un po’ formando piccole bolle sulla superficie dei cracker.

Perché un hamburger si chiama hamburger?
Sappiamo che genere di carne è l'hamburger, delle polpette di carne bovina morbide, comuni nella città e nel porto di Amburgo agli inizi del secolo 18°. La ricetta, ideata in Asia dai tedeschi, fu portata poi nel Nord America da parte dei numerosi immigrati negli States, diffondendosi col nome di "Hamburger Steak".

Perché il sale esalta i sapori?
Il sapore dei cibi, il gusto segue un comportamento complesso. Una volta si pensava che fossero dei recettori (papille) in diverse parti della lingua per ognuno dei cinque sapori fondamentali: salato, dolce, acidulo, amaro e umami (gusto di acido glutammico). Le papille gustative sono in tutta la cavità orale, anche nella parte superiore del palato e per ogni gusto sono in grado di rilevare tutti i gusti basici. Alcuni sono più sensibili ad un gusto particolare rispetto agli altri.
Il risultato è che tutti i gusti interagiscono tra di loro esaltando o sopprimendone alcuni a scapito di altri. Per esempio a basse concentrazioni, il gusto acidulo aumenterà quello amaro, ma a concentrazioni moderate li sopprimerà. Per questo motivo si aggiunge sale ad un margarita!
Il sale viene usato come esaltatore di sapidità universale, perché a basse concentrazioni riduce l'amarezza, aumentando il gusto dolce, amaro e umami, buono per le ricette dolci. Mentre in concentrazioni maggiori si evita la dolcezza e si migliorare l'umami, buono per i piatti salati.

Sul vino origini e curiosità
Il "nettare di Bacco", la bevanda alcolica più antica al mondo, è nata con l'uomo ed ha sempre fatto parte della sua vita. Sin dai tempi più antichi, gli uomini conobbero l'uva e ben presto capirono che dalla fermentazione del suo succo si otteneva una bevanda gradevole ed inebriante che regalava un pò di allegria in quei tempi bui.

Se dunque la storia del vino è molto antica, innumerevoli sono gli aneddoti e le curiosità ad esso collegate.

Si narra che il primo ubriaco della storia sia stato Noè.
Infatti, la Genesi ci racconta che successivamente al Diluvio Universale, il vecchio Patriarca allevò la vigna, produsse la bevanda e si inebriò, attribuendosi il titolo di inventore del vino.

Oggi, abbiamo vini rinomati come barolo e brunello di Montalcino, ma, anticamente, esisteva il vino di Maronea che era quello che usò nientemeno che Ulisse per ubriacare il ciclope Polifemo.

Passando dalla mitologia alla medicina, tutti sono a conoscenza della figura di Ippocrate di Coo o Kos, medico greco del 460 a.C., considerato il "padre della medicina", per il "Giuramento", ma sicuramente non per l'invenzione del Vermut, vino liquoroso aromatizzato, vino assemblato a base di artemisia e dittamo, altresì detto per tutto il Medioevo "absintiatum (o absintianum) vinum, vino ippocratico o vino d'assenzio", in quanto il termine Vermut è un adattamento del francese Vermouth, che deriva a sua volta dal tedesco Wermut che significa , non a caso, assenzio.

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