Parmigiano Reggiano sì, ma vegetariano

Per adeguarsi alle fasce di utenti che compiono scelte selettive in campo alimentare le aziende studiano nuovi prodotti.
del 24/09/13 - di Maria Alessandra Tioli

Quindi dopo la bistecca vegana inventata dai creatori di Twitter, anche il formaggio diventa amico delle diete green, così è nato il parmigiano per vegetariani, il Verdiano, che, non utilizza caglio animale bensì vegetale. La produzione di questo particolare formaggio è destinata non solo ai vegetariani, ma in realtà, la nicchia maggiore di acquirenti è costituita dai consumatori di paesi come l’India, dove per ragioni etiche e religiose non si consumano formaggi stagionati per la presenza di caglio animale. Per i mercati strettamente religiosi – come quello islamico, il Verdiano si classifica come cibo “halal“, ovvero lecito.

L’idea è nata una decina di anni nel caseificio Pongennaro di Soragna, che detiene il brevetto insieme all'Università degli studi di Parma e che, dopo la sperimentazione, ha deciso di mettersi sul mercato con il nuovo prodotto il cui nome contiene anche un omaggio a Giuseppe Verdi.

Ma come si produce un formaggio stagionato tramite metodologie vegetali? L’unico elemento di divergenza dalle normali forme in commercio è proprio il caglio verde, per il resto la stagionatura avviene in modo identico al famoso Parmigiano Reggiano. Non è però l’unico esemplare con caglio vegetale in circolazione: in provincia di Cuneo si produce il Gran Kinara, a Vicenza il Pasta Dura e in Repubblica Ceca il Gran Moravia.

Chi lo ha assaggiato giura che il Verdiano è del tutto simile al Parmigiano prodotto con il metodo tradizionale, ma allora cos’è quel lampo di incredulo scetticismo nello sguardo di Giuseppe Verdi?