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Bistecca di carne Chianina
News pubblicata il 22/08/05 | da
Alex Revelli Sorini
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Il cibo del mito
La leggenda del nome della bistecca vuole che nel 1565, in occasione di una festa avvenuta a Firenze in p.zza S.Lorenzo, venisse distribuito al popolo un bue girato allo spiedo sulla piazza. Fra la gente c'erano dei turisti inglesi che, alla vista di quelle fette di carne, per chiederle cominciarono a gridare: "beef-steak! beef-steak!" (fetta di manzo). Secondo alcuni ricercatori, invece la bistecca si è diffusa in Italia solo nel corso dell'800, sempre grazie agli inglesi, che insediandosi in Toscana abituarono i macellai a procurarsi un determinato taglio di carne, fatto trasversalmente alla lombata. Dopo l'Unità d'Italia il nome si diffuse all'intero paese e l'Artusi contribui a renderlo classico. Oggi il termine bistecca designa più in modo di cuocere che non un taglio preciso di bestia macellata, ma la carne ideale per questa bontà è quella di Chianina, razza conosciuta ed apprezzata fin dall' antichità.
Gli Etruschi e i Romani usavano animali dal candido manto nei cortei trionfali e per i loro sacrifici agli Dei, dei bovini bianchi e grandi che probabilmente furono i progenitori degli attuali bovini della Valdichiana. Ancora, secondo alcuni studiosi, la testa di toro scolpita sopra un' ara romana del I sec. d.C. , rinvenuta nei pressi di Asciano (Comune confinante con la Valdichiana), e il toro italico che figura nel rame manufatto nel Lazio ai primi del sec. IV a.C. sono due riproduzioni di un animale che per le sue caratteristiche morfologiche è molto somigliante al "chianino". Interessante notare che alcune acconciature degli animali "aggiogati" agli aratri o ai carri, come l' intrecciatura a fiocchi posta sulla fronte dei bovini, presenti su sculture etrusche e romane, sono in uso ancora oggi in Toscana e nelle Marche. L'uomo ha dimostrato da sempre una spiccata ammirazione per questa razza, per la sua bellezza e vivacità di temperamento, per la sua attitudine al lavoro e qualità della carne. E' un animale facilmente riconoscibile per il suo manto porcellanato e per le sue dimensioni straordinarie: è il bovino più grande del mondo, il toro chianino "Donetto", della Tenuta della Fratta, all'età di otto anni raggiunse i 1.780 Kg. Nel secolo scorso, dopo il completamento della bonifica della Valdichiana, l' allevamento della "Chianina" ebbe un notevole sviluppo e diffusione, tanto da divenire una delle razze più pregiate d' Italia.
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Responsabile pubblicazione:
Alex Revelli Sorini
di Taccuini Storici - Rivista Multimediale
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