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I formaggi marchigiani in Veneto
News pubblicata il 03/06/08 | da
Alessio Dalla Barba
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La delegazione di Italia del gusto delle Marche, ha partecipato in questi giorni ad una manifestazione in Veneto, presso la Tenuta Barbon a Venturali di Villorba (Treviso).
L'iniziativa,'I Colori del gusto', si è svolta in una 'corte' contadina ed ha conosciuto, in degustazione, degli spiedini di scamorza affumicata del Caseificio Sabelli.
Il grande impegno che lega l'industria Sabelli al settore caseario affonda le sue radici nella prima metà del secolo scorso. Già nel 1921 il fondatore dell'azienda, Archimede Sabelli, collaborava con il padre alla gestione di una piccolissima attività casearia, finchè intorno al 1950 scelse di trasferirsi dal Molise alle Marche per proseguire l'arte di lavorazione del latte.
Originariamente si trattava di una piccola impresa a conduzione familiare, che negli anni '50 iniziò a sviluppare la sua attività nella zona di Fermo per poi insediarsi nel 1965 ad Ascoli Piceno, dove occupò diverse sedi fino a trasferirsi, nel 1977, nella zona industriale di Marino del Tronto, dove si è sviluppato l'attuale stabilimento. La Sabelli S.p.A. in oltre ottanta anni di attività ha scritto pagine importanti nella storia delle industrie casearie italiane e, nonostante sia nel frattempo divenuta una Società per azioni, ha mantenuto i valori propri delle aziende familiari.
La scamorza “...è un formaggio crudo a pasta filata prodotto con latte intero pastorizzato. Il tipo di latte utilizzato può essere interamente vaccino o misto vacca e pecora.
Dopo la pastorizzazione del latte, si procede all'inoculo di fermenti e all'aggiunta del caglio. La coagulazione richiede un tempo di 20-40 minuti a una temperatura di 30°-35°C. La cagliata ottenuta viene rotta fino a ridurla in granuli della dimensione di una nocciola e viene lasciata depositare sul fondo della caldaia.Dopo alcune ore di maturazione la pasta, tagliata in liste di circa un cm di spessore, viene immersa in acqua a 75°-85°C e filata. A filatura terminata si procede alla formatura, modellando la pasta in modo da conferirle una forma a sfera con collo e una testa. Dopo un raffreddamento in acqua corrente, le forme sono poste in salamoia per circa mezz'ora. Le forme asciugate vengono legate a due a due con fibre vegetali e poste a stagionare.
Dopo una quindicina di giorni di maturazione la scamorza è pronta per il consumo. Può anche essere sottoposta ad affumicatura. Il prodotto finito ha una pasta più consistente della mozzarella, ma sempre morbida e burrosa. La crosta è liscia, sottile e di color bianco avorio, mentre quella affumicata è di color giallo tendente all'ocra.” (formaggio.it).
Responsabile pubblicazione:
Alessio Dalla Barba
di Italia del gusto, Associazione
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