Utilizzo dei guanti nell'industria alimentare

L’utilizzo dei guanti nell'industria alimentare è una argomentazione che porta spesso a motivi di discussione. Tra operatori del settore, organi competenti e consumatori.
del 14/05/20 - di Federico Pucci

L’utilizzo dei guanti nell’industria alimentare è una argomentazione che porta spesso a motivi di discussione. Tra operatori del settore, organi competenti e consumatori.

I dubbi, in questo periodo, sono rafforzati dallo stato di pandemia in cui ci troviamo. Cerchiamo con questo articolo di fare un poco di chiarezza su questo argomento.

Iniziamo col dire che vi è una crescente minaccia di contaminazioni degli alimenti dovuta dall’espandersi dei mercati. Differenti ambienti sociali, economici e tecnici infatti possono scaturire in contaminazioni che generano focolai.

La contaminazione crociata, non rispetto delle fasi di processo abbattenti o di mantenimento e il non rispetto di efficaci norme igieniche comportamentali degli operatori sono i problemi più comuni che portano a quanto sopra.

Noi ci concentreremo, in questo articolo, sull’aspetto del corretto utilizzo dei guanti nell’industria alimentare che entra nelle tra le norme igienico comportamentali che dovrebbero essere implementate nelle organizzazioni della filiera alimentare.

Quindi è giusto l’utilizzo dei guanti nell’industria alimentare?
Le mani contaminate possono trasferire batteri e virus. Verrebbe quindi naturale dire che l’utilizzo dei guanti nell’industria alimentare, e nella vita odierna di tutti i giorni adesso, risolverebbe questo problema.
Utilizzo dei guanti nell'industria alimentare
Ma non è così!! In quanto come superficie una volta contaminata trasferirebbe batteri e virus come le mani. In fatti il problema non sono le mani di per sé. Ma una cattiva igiene della superficie che sia dei guanti e o della mano.

Il comportamento corretto che un’industria ed una persona dovrebbe tenere si deve basare una analisi dei rischi. Il sulla base dell’analisi dei rischi per un buon operatore deve essere un mantra e non un qualcosa da inserire solo in un manuale Haccp o Harpc.

È fondamentale che per determinare lavorazioni si ricorra alluso dei guanti, per esempio quando si lavora con prodotti ready to eat. Oppure quando particolari alimenti sono relativamente sensibili al tatto della pelle.

Facciamo degli esempi. Un’azienda che opera nel settore carne o pesce il consumare crudo o tale e quale, deve utilizzare i guanti. Ma a senso l’utilizzo del medesimo guanto da parte di un operatore che si occupa di rompere le uova e poi cucinarle? Oppure che sta al bancone di un negozio e con il medesimo guanto taglia il prosciutto e tocca i soldi?

Oppure… Al giorno di oggi. Uscire con mascherina e guanti. Ma se con i guanti tocco tutto e magari non definisco le modalità di ‘svestizione’ non posso correre il rischio di essere portatore tramite i guanti? O contaminarmi togliendo la mascherina e toccandomi con un guanto contaminato?

Sono semplici esempi che fanno comprendere che è più importante definire delle norme igienico sanitarie coerenti ai rischi. Il guanto può aiutare certo. Ma deve essere inserito in una gestione comportamentale che lo faccia sostituire tutte le volte che si tocchino cose possibilmente contaminate o quando necessiti.

E che sia inserito in una procedura di gestione per il lavaggio delle mani efficace. Ci sono dei vantaggi e degli svantaggi sull’utilizzo dei guanti nell’industria alimentare vediamone i principali:

I vantaggi dell’uso dei guanti:
Genera sicurezza nei confronti dei clienti ed organi;
Offre una maggiore sicurezza per la prevenzione della contaminazione crociata;
Utilizzo semplice nei casi di persone ferite e o che posano presentare rischi;
Facile utilizzo perché non necessitano formazioni specifiche;
Miglioramento della sensibilità, presa e protezione per alcune tipologie di usi.
Gli Svantaggi dell’utilizzo dei guanti nell’industria alimentare:
Una falsa sensazione di protezione che può sfociare in comportamenti non adeguatamente corretti al pericolo;
La corretta selezione di guanti non idonei può portare una contaminazione per gli alimenti da sostanze di migrazione;
Una errato uso può portare a contaminazioni fisiche in caso di rotture e microbiologiche per non rispetto di procedure di sostituzione tra i vari alimenti, fasi e aree aziendali;
Contaminazioni dovute ad errate sanificazioni dei guanti in caso di prodotti riutilizzabili;
Possibili sensibilità di utilizzo da parte degli operatori;
Costi per le organizzazioni;
Impatti ambientali per lo smaltimento di questi materiali perché sono monouso;
La selezione errata della misura ed ergonomia può generare infortuni degli addetti.
Implementare una procedura efficace sull’uso dei guanti in industria alimentare
L’organizzazione quando definirà i pre requisiti igienici dovrà considerare questo aspetto e non fermarsi nel dire che ci sono i guanti e basta. Nelle norme igienico comportamentali dovranno quindi essere presenti almeno i seguenti aspetti:

Effettuare una valutazione dei rischi che tenga conto degli alimenti, delle fasi di processo e delle aree di rischio. Una utile guida la fornisce lo standard internazionale per la sicurezza alimentare BRC. Da questa scaturirà la necessità o meno di integrare la necessità dell’utilizzo dei guanti nell’industria alimentare;
Le modalità e la selezione, approvazione dei guanti più idonei ai prodotti, alle fasi di lavorazione ed agli ambienti di lavoro. Selezione che dovrà tenere conto dei requisiti di legge per i materiali a contatto secondo i Reg 1935 e 10;
Dovranno essere individuati oltre alle tipologie di materiali anche colori differenti in caso ci sia la possibilità di errato uso ed il sistema di segnalazione in caso questo avvenga;
Definire le modalità che devono essere seguite per la vestizione e svestizione dei guanti. Le organizzazioni che abbiano implementato e certificato uno standard internazionale per la sicurezza alimentare GFSI implementeranno questo aspetto nei requisiti di ingresso nelle aree;
Definire i limiti di accettabilità e le modalità di sostituzione dei guanti;
Definire le responsabilità di monitoraggio dello stato igienico dei guanti utilizzati;
Inserire i requisiti nel piano di formazione aziendale classico e negli incontri per la cultura della sicurezza alimentare;
Inserire dei campionamenti ambientali anche sui guanti durante l’utilizzo nel piano di analisi;
Valutare la possibilità di definire degli obbiettivi ed indicatori specifici a da discutere in sede di riesame della direzione;
Definire le modalità di smaltimento di questi prodotti che non possano arrecare possibili contaminazioni e o impatti ambientali.
Consigliamo a tutte le organizzazioni quindi di non fermarsi ad una protezione affidata all’utilizzo dei guanti nell’industria alimentare. Va valutare la necessità di utilizzo, talvolta obbligatoria, assieme ad efficaci processi di sanificazione delle mani e sostituzione degli stessi presidi.

Per non incorrere in contaminazioni crociate che possono avere un impatto disastroso nell’organizzazione e portare anche ad una attivazione della procedura di ritiro richiamo del prodotto.

E nella vita di tutti i giorni? Nella vita di tutti i giorni valgono i medesimi principi. E’ totalmente inutile portare gli stessi guanti. Tendenzialmente quando si fanno cose diverse andrebbero sostituiti. Soprattutto quando ci troviamo fuori casa. Utilizzando semplici regole:

Togliere i guanti e gettarli nell’apposito contenitore dei rifiuti secondo tipologia;
Lavarsi le mani abbondantemente con acqua calda e sanificante;
Togliere la mascherina;
Lavarsi di nuovo le mani come sopra. Questa fase viene effettuata perché prevenire la contaminazione in caso la mascherina sia contaminata. Possiamo effettuare un solo lavaggio, il secondo, in caso che non si tocchi il viso nel togliere la mascherina.

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