Umidità Come Calcolarla Negli Alimenti

January 8 2021
Scheda utente
Altri testi utente
RSS utente

La quantità di umidità negli alimenti può influenzare vari parametri. Come la shelf life, il sapore, la consistenza e l’aspetto del prodotto.

La quantità di umidità negli alimenti può influenzare vari parametri. Come la shelf life, il sapore, la consistenza e l’aspetto del prodotto.

L’umidità è molto importante non solo per elementi qualitativi. Ma è fondamentale anche per altri due fattori:

Definisce determinati aspetti inerenti alla sicurezza alimentare, in quanto un eccesso di umidità è un fattore di crescita microbica nell’alimento. E può essere facilmente contaminabile da muffe;
Influenza la produttività, perché materie prime con un’alta umidità devono essere trattate con più attenzione, le stesse possono creare facili ristagli di prodotto ed essere portatrici di contaminazione.
Per queste motivazioni i processi di produzione devono essere ben standardizzati al fine di avere una forbice di umidità veramente minima. In quanto piccole differenze possono avere come risultato un differente prodotto, confezionamento, oppure non rispettare i requisiti del cliente e o quelli per la produzione di alimenti sicuri.

Il parametro all’umidità deve essere riportato nelle schede del prodotto e come informazione sulle etichette alimentari.

Come si calcola l’umidità negli alimenti?
Sono varie i regolamenti e normative che definiscono i livelli massimi di umidità negli alimenti. Ed output della valutazione dei rischi sarà la definizione delle metodiche di monitoraggio del parametro. Le metodiche utilizzate per la determinazione dell’umidità si possono riassumere:

Analisi termogravimetrica (essiccazione in forno, essiccazione alogena / IR, essiccazione a microonde, ecc.);
Analisi chimica (titolazione Karl Fischer, test del carburo di calcio);
Analisi spettroscopica (spettroscopia IR, spettroscopia a microonde, spettroscopia di risonanza magnetica nucleare protonica);
Altro (es. Gascromatografia, determinazione della densità, rifrattometria, ecc.).
Il metodo più utilizzato, per il calcolo dell’umidità negli alimenti, in quanto più semplice da effettuare ed economicamente vantaggioso è quello dell’analisi termogravimetrica. Questo metodo viene spesso utilizzato nei laboratori interni alle organizzazioni.

Forno di essiccazione e bilanciamento
Il forno di essiccazione, è uno dei metodi più diffusi. La prova si basa sulla quantificazione del peso prima del trattamento, e successivo allo stesso. In modo di quantificare il peso, o umidità dell’alimento, perduta. In questo caso diventa fondamentale avere degli strumenti di pesatura affidabili e valutati idonei allo scopo.

Oltre l’utilizzo del forno essiccatore si può utilizzare la tecnologia dell’essiccazione alogena. Questa tecnologia si basa sull’utilizzo di un’attrezzatura per il riscaldamento alogeno integrato con una bilancia di precisione. Questo sistema permette di misurare l’umidità di un alimento con un sistema più automatizzato.

L’importanza del parametro dell’umidità
La quantità di umidità dell’alimento è un indicatore fondamentale sia per la qualità, che per la sicurezza dell’alimento. Talvolta anche per la legalità. In quanto dietro a quantitativi non corretti di umidità si possono annidare comportamenti atti a frodare il consumatore. Che acquista un alimento con un determinato peso, ma che è stato corretto con aggiunto di acqua e o altri liquidi.

Altro aspetto fondamentale è quello che per i prodotti confezionati, in atm e con altre metodiche, la percentuale di umidità è un valore molto impattante sul processo, ed il mantenimento programmato nel tempo.

La valutazione dell’umidità quindi non sarà un valore da misurare passivamente. Ma dovrà essere definito durante la progettazione dell’alimento.

La valutazione dei rischi permetterà di individuare i limiti di umidità negli alimenti e le azioni da intraprendere in caso che un accesso di umidità risulti un pericolo per la salute umana.

Le azioni comprenderanno anche le modalità di monitoraggio dell’umidità, tramite i sistemi che abbiamo visto sopra, e con l’inserimento del parametro nel piano di analisi aziendale.

Ricordando che, taluni processi, atti a diminuire la presenza di umidità dell’alimento, potranno essere valutati come CCP o PRPo e che in questo caso dovrebbero essere validati. Validazione obbligatoria richiesta come requisito dagli standard per la certificazione alimentare.



POTREBBE INTERESSARTI
Licenza di distribuzione:
FONTE ARTICOLO
© Pensi che questo testo violi qualche norma sul copyright, contenga abusi di qualche tipo? Leggi come procedere