Mettiamo le mani in pasta: la farina
La farina è uno degli alimenti in assoluto più utilizzati in cucina e miscelata ad acqua, olio, uova permette la preparazione di ricette tipiche della cucina mediterranea quali pane, pasta e dolci.
del 07/02/17 - di Claudio Venturelli
Deriva dalla macinazione di cereali o altri vegetali. Le farine più diffuse sono quelle derivate dal grano (o frumento), e tra esse possiamo fare una distinzione basilare fra farina integrale (o di semola) e farina bianca (non integrale o raffinata) e distinguerne diversi tipi: farina di tipo 0, di tipo 00, di tipo 1, di tipo 2, integrale, forte e speciale.
La farina bianca è anche conosciuta come farina di grano tenero e si presenta in granuli sottili e tondeggianti, di colore bianco, poiché il chicco viene privato del suo rivestimento esterno.
La farina integrale invece è chiamata anche farina di grano duro e ha granuli più grandi e spigolosi, di colore giallino, dove con il termine "integrale" si intende che vengono usate tutte le componenti del seme, al contrario di quella raffinata. E' una farina completa, molto nutriente, ricca di fibre, proteine, sali minerali e acidi grassi.
Ma come avviene il processo di trasformazione del grano?
Il primo passo è la mietitura, ovvero il taglio della pianta quando il chicco è pronto, poi si passa alla trebbiatura, cioè la separazione dei chicchi dalla paglia, per arrivare in seguito al condizionamento, ossia la bagnatura che aumenta l'umidità del chicco, e successivamente alla macinazione o molitura dei chicchi che avviene al mulino, e infine alla raffinazione, fase in cui avviene la separazione della crusca dalla farina.
Il sistema di macinazione più antico è quello a pietra, in cui il chicco di grano passa attraverso una coppia di pietre naturali che ruotano lentamente e lo sfarinano.
Ma l'universo delle farine è ben più variegato. Ne esistono infatti molti tipi diversi, con differenti quantità di glutine e altrettanto differenti valori nutrizionali.
Vediamo insieme le principali:
- Farina di farro: utilizzata per pasta, pane e dolci, saziante e digeribile, contiene vitamine, sali minerali (soprattutto magnesio) e molte fibre.
- Farina di segale: usata nella produzione del pane nero, ma anche di prodotti da forno dolci e salati, è ricca di fibre e sali minerali fra cui sodio, potassio e calcio.
- Farina di castagne: di color nocciola e dal sapore dolciastro.
- Farina di kamut: dall'aspetto sottile e di colore giallastro, altamente digeribile, ha un alto valore nutrizionale ed è ricca di vitamine, sali minerali e proteine. Indicata per atleti, bambini e anziani.
- Farina di quinoa: ha un alto valore nutrizionale.
- Farina di avena: deriva dai fiocchi macinati, è ricca di fibre e proteine, e molto saziante. Viene spesso miscelata ad altre farine.
- Farina di frumento: conserva la crusca ed è quindi ricca di fibre. E' un alimento completo e viene spesso miscelata alla farina bianca.
- Farina di mais: senza glutine, ha una grana fine e un sapore dolciastro. E' calorica, saziante e contiene ferro, fosforo e potassio. Utilizzata per pane, polenta, tortillas messicane e dolci.
- Farina di orzo: senza glutine, dal colore marroncino e dal sapore intenso. Ottima per preparare pane e pasta fresca.
- Farina di riso: senza glutine, dal colore bianchissimo e dall'aspetto molto fine, è leggera, digeribile e ricca di amido.
- Farina di amaranto: senza glutine, viene dalla pianta da fiore "amarantacea". E' usata per ricette dolci o salata e contiene proteine, fibre e saliminerali.
- Farina di miglio: senza glutine, ha un gusto delicato e dolciastro, e contiene ferro, magnesio, fosforo, beta carotene.
- Farina di grano saraceno: senza glutine, dal colore grigio e al gusto di noci, si mescola ad altre farine per via del suo retrogusto amaro e contiene molte fibre.Si utilizza per la produzione di pane, focacce, torte, pizzoccheri e polenta.
Adesso che abbiamo fatto un po' di chiarezza in questo mondo variegato, non ti resta che scegliere quale provare prima!
vierre srl
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