Gli Additivi Alimentari in Industria Alimentare

L’utilizzo degli additivi alimentari ha una storia molto lunga. Gli additivi alimentari in industria alimentare sono suddivisi in due macro categorie. I primi si occupano di prolungare la conservazione degli alimenti. I secondi agiscono sugli aspetti organolettici dell’alimento.
del 09/07/20 - di Federico Pucci

L’utilizzo degli additivi alimentari ha una storia molto lunga. Gli additivi alimentari in industria alimentare sono suddivisi in due macro categorie. I primi si occupano di prolungare la conservazione degli alimenti. I secondi agiscono sugli aspetti organolettici dell’alimento.

Gli additivi alimentari più comuni sono gli antiossidanti, conservanti, emulsionanti, stabilizzanti, agenti gelificanti e addensanti, esaltatori di sapidità, dolcificanti e agenti coloranti.

Storicamente prima dell’applicazione dei trattamenti termici, sia caldi che freddi, e l’applicazione della catena del freddo, venivano utilizzate metodiche di conservazione tramite salatura, aggiunta di zuccheri, aceto altro, lieviti ed altri semplici composti.
additivi alimentari in industria alimentare
Si definisce un additivo alimentare qualsiasi sostanza utilizzata nella produzione per fornire un effetto tecnico negli alimenti. L’evoluzione, grazie alla ricerca, ha definito una serie di additivi alimentari più a focus con le necessità odierne.

Gli additivi alimentari vengono contrassegnati con la lettera E ed un numero che li identifica come segue:

Coloranti 100 – 199:
Conservanti 200 – 299;
Antiossidanti Correttori di Acidità 300 – 399;
Addensanti Stabilizzanti Emulsionanti 400 – 499;
Regolatori di Acidità Anti Agglomeranti 500 – 599;
Esaltatori di Sapidità 600 – 699;
Additivi di vario Scopo oltre 900.
Alcuni di essi possono avere più scopi ed effetti nell’alimento. In Europa la normativa di riferimento è il Reg CE 1333/08 e la loro approvazione avviene dopo valutazione di Efsa. Per approfondire la tematica in ambito FDA può essere utile questa guida.

Il ruolo degli additivi alimentari negli alimenti
Come abbiamo già scritto inizialmente gli additivi alimentari più comuni si suddividono in due categorie. La prima categoria, antiossidanti ed agenti conservanti, che contrastano il degrado dell’alimento.

Gli antiossidanti prevengono, inibendone gli effetti degradanti, l’azione dell’ossigeno o ossidazione, rancidità e modifiche organolettiche del colore.
Gli agenti conservanti, se ben utilizzati, invece possono limitare, rallentare la crescita di microrganismi presenti o che possono contaminare l’alimento.

La seconda categoria di additivi alimentari invece si riferisce a quelli che agiscono sulla struttura e consistenza dell’alimento migliorandone le qualità organolettiche.

Per Esempio gli agenti testurizzanti agiscono in modo tale da dare all’alimento una sensazione in bocca ricercata dalla ricetta. Gli agenti emulsionanti e stabilizzanti aiutano a mantenere la struttura prevenendo la separazione degli ingredienti.

Gli agenti addensanti aumentano la viscosità dell’alimento ed altri additivi alimentari hanno proprietà anticoagulanti ed anti schiuma. Gli edulcoranti vengono utilizzati per correggere la dolcezza senza aggravare l’apporto calorico del prodotto. Gli agenti coloranti vengono utilizzati per modificare o correggere il colore di un prodotto.

Utilizzi comuni degli additivi in industria alimentare

Vediamo adesso alcuni esempi di utilizzo degli additivi alimentari in industria alimentare:

Utilizzo di agenti antiossidanti per il mantenimento del colore di frutta e verdura appena lavorate. Acido ascorbico (E300, Acido citrico (E330);
Nitriti e Nitrati, sodio o potassio (E249-E252) a prevenzione della crescita del Clostridium botulinum nelle preparazioni delle carni di maiale. Solfiti (E220-E228) inibiscono la crescita batterica nei vini e negli alimenti fermentati;
Lecitina (E322) stabilizza prodotti emulsionati come maionese, cioccolato, alimenti spalmabili in genere, creme e gelato;
Pectina (E440) aiuta la gelificazione nei composti come le marmellate e confetture;
Varie tipologie di agenti dolcificanti che han proprietà più potenti rispetto al saccarorio. Aspartame (E951), Acesulfame di Potassio (E950), Saccarina (E954), Taumatina (E957), Sorbitolo (E420), Isomalto (E953) e Maltitolo (E965);
Glutammato di sodio (E621) per migliorare ed esaltare la sapidità.
L’utilizzo degli additivi alimentari in industria alimentare deve seguire una gestione corretta e protetta. Oltre che il rispetto della ricetta e dei limiti imposti dalla normativa vigente, l’organizzazione dovrà definirne precisamente il proprio uso.

Individuando le metodiche di acquisto, per uso alimentare, gli stoccaggi protetti, le responsabilità durante tutta la filiera, le metodiche di pesatura e le corrette attrezzature necessarie per la creazione delle ricette.

Nonché la formazione necessaria per gli addetti che maneggino gli additivi. Dovranno, in sede di valutazione dei rischi, valutate le fasi di processo considerando questo pericolo chimico.

A seguito di ciò saranno effettuate validazioni di processo, limiti, parametri di utilizzo e definiti monitoraggi per il non utilizzo improprio, sottoutilizzo, sovra utilizzo e o sostituzione dell’additivo alimentare. Facendo attenzione della possibilità che lo stesso possa essere utilizzato nelle ricette.

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